В преддверии Нового года, всем нам хорошо знакомо исконно русское блюдо - холодец. Именно холодец, а не студень. Хочу поделиться рецептом приготовления этого вкусного блюда, без которого не обходится не один новогодний стол.
По сути, холодец, это наваристый бульон из различных составляющих; будь-то свинина на кости, хрящи, говядина с косточкой, телятина, курица с косточкой. Конечно, идеально готовить холодец на свиных хрящах и копытах, ведь из них получается максимально густой и наваристый жир, пригодный для холодца. Но для холодца подойдет не только набор из свинины. На мой взгляд, здесь главное процесс и время варки. Именно они приводят исходные ингредиенты к необходимой консистенции.
Итак, покупаются на рынке свиные ножки, свиное рагу, хрящи. Если этого нет, подойдет и другой набор ингредиентов, главное, чтобы там были хрящи, сухожилия, мясо, жир, кости. К ним докупается чеснок, лук, зелень, специи, лавровый лист, перец, морковь. Мясо и хрящи промывается и ставятся на медленный огонь, из расчета: вода покрывает мясо с костями в полтора раза. Сначала на большом огне довести воду до кипения, уменьшить огонек до минимального, собрать пенку, варить. Расчетное время варки 6-8 часов. За час до выключения, хотя это время определяется смутно, добавить в бульон очищенную морковь, целиком, но без шкурки. Лук и чеснок тоже добавить целиком. Зелень и лавровый лист, перец.
Чтобы определить время окончания варки, надо просто взглянуть на бульон. Когда он начинает густеть, когда пузырики поднимаются со дна и булькают, словно в манной каше, то значит сам бульон начинает густеть. Визуально можно видеть как плавающие в бульоне продукты оказываются как-бы в жиже. Видно, что бульон густой. Обычно, бульон едва покрывает мясо, находящееся в кастрюльке. Не надо бояться, что самого бульона остается очень мало, это иллюзия. Когда половина объема формочки занимает само мясо, то для качественного наваристого бульона места всегда хватит. Теперь настало время удалить из него все овощи. Абсолютно все. Затем солят по вкусу. Из бульона вынимают мясо с костями. Еще немножко варят. И выключают. Дают остыть около часа. Остывшее мясо отделяют от косточек и раскладывают по формочкам или по керамическим посудинам: кому, что больше нравится. Туда добавляют зелень, резанный чеснок. И постепенно заливают содержимое остывшим бульоном. Дают полностью остыть этой массе. И убирают в холодильник. Желатин в данном случае, вообще не допустим. Через два-три часа в холодильнике он застынет и примет вид настоящего деревенского холодца. Да еще один ньюанс. Многие любят, чтобы в холодце не было видно слоя жира на поверхности. Это достигается фильтрацией готового бульона через сито или полотенце. Но я люблю, когда на поверхности холодца имеется слой белого жира, ностальгия как ни как.
Всем приятного аппетита, и не надо бояться делать холодец. Один раз сделав его, уже никогда не забудешь рецепт его приготовления!
Всем удачи в кулинарных начинаниях!